16 Zář 2012 Degustace kávy doma
 |  Category: Domácí příprava kávy  | Tags: , ,

Zdravím všechny kávomilce! :)

Dnes bych chtěla udělat menší okénko do tak zvaného coffee cuppingu v domácím prostředí. Degustace kávy (cupping) slouží k rozpoznání defektů a zjištění její kvality. Než se káva dostane z farmy až do vašeho šálku, projde touto metodou testování mnohokrát.

Cupping je ale také vodítkem k porozumění kávy, vzhledem k jejímu charakteru a původu.

 

V dnešní době není degustace kávy výsadou pouze lidí, kteří ji pěstují, vykupují nebo s ní následně obchodují. Mnoho kaváren pořádá degustace pro své zákazníky pod vedením profesionálů. (A pokud máte možnost a chuť, navštivte něco takového, stojí to za to! :)

A co více, není ani výjimkou si uspořádat s přáteli cupping doma :). Pro začátek stačí nadšení a touha učit se a porozumět. I přední degustátoři přiznávají, že za desítky let praxe je dokáže káva pěkně překvapit. A hlavně,… žádný učený z nebe nespadl :). Tak zahoďte ostych a hurá na to! Jak ve víně, tak i v kávě platí, že se k tomu člověk musí tzv. propít :).

Pozn.: K jednotlivým bodům přidávám své osobní komentáře, přistupujte k nim tedy jako doporučení od obyčejného nadšence, laika, amatéra :). Kávě se ve volném čase věnuji teprve rok.

Co je potřeba:

  • Zrnková káva – pro začátek si zakoupit třeba tři různé jednodruhové kávy. Pokud se obáváte, že po první ochutnávce budete moci tvrdit pouze, že všechny kávy chutnají jaksi … „kávově“, zkuste se při nákupu prodejce ptát. Odneste si domů kupříkladu jednu těžkou, zemitou, kořeněnou a druhou naopak jemnou, ovocnou, … (člověk znalý by vám měl být schopný poradit, když se jej otážete na chuťová spektra v dané kávě, kterou prodává). Můžete si domů odnést jak Robustu, tak Arabicu, ať to máte hezky pestré :). Zcela se vyhněte populární kávě aromatizované!
  • Mlýnek
  • Šálky
  • Lžíce
  • Papír a tužka
  • Karafa s vodou
  • Tzv. plivátko (kelímek nebo sklenka)

Jak na to…?

Před degustací: se vyvarujte výrazným jídlům (chili, česnek, různá koření,…) a  nápojům, které by ovlivnily a zastřely zajímavé chuťové aspekty kávy. Stejně tak čištění zubů před ochutnávkou není dobrý nápad :).

Také si zvolte místnost, kde bude vládnout pohoda a klid a nic vás nebude rušit (televize, rozvášnění dělníci, …).

1. Prvně připravuji testovací stůl. Vysypu zrnka od každého testovacího vzorku zvlášť na malý talířek. Už v této fázi člověk může porovnávat rozdíly ve velikosti zrn, míře upraženosti, nebo zda zrnka obsahují nějaké defekty. Každý vzorek označím papírkem s názvem konkrétní kávy. Pokud máte pocit, že by váš úsudek ovlivňoval fakt, že víte, jakou kávu pijete, můžete degustovat „naslepo“. Jednotlivé vzorky si pouze očíslujete.

2. Doprostřed stolu postavím nádobu s vodou, která bude sloužit na oplachování degustačních lžic.

3. Připravím stejně velké šálky. Pokud degustujete sami, ke každému vzorku kávy postačí jeden šálek. Při větším počtu osob už je lepší na jeden testovací vzorek zavést šálky dva a více.

4. Káva se na coffee cupping mele nahrubo (jako na french press) a sype do jednotlivých šálků (8 g/šálek). V této fázi člověk suchou nezalitou kávu nejprve testuje pomocí čichových buněk a porovnává jednotlivé vzorky mezi sebou. Nemusíte ihned tahat z paty exaktní termíny, pokud vám to nejde. Klidně si na papír zapište, že vám tato káva připomíná vůni podzimu, zatuchlé ponožky nebo čerstvě tištěné noviny. Prostě co vám přijde prvně na mysl :).

5. Až nasytíte své čichové buňky, zalijte 8 g vzorky 150 ml horké vody (cca o 93 °C). Zde je nutné podotknout, že kvalita vody hraje zásadní roli. Pokud víte, že vaše domácí kohoutkovka je chuťově nedobrá, chlór z ní čpí na hony daleko, nebo se vám na ni něco jiného nepozdává, co by se mohlo podepsat na chuti kávy, raději použijte balenou.

6. Po zalití vzorku se na povrchu utvoří kávová krusta. Opět se hodnotí aroma kávy, které se díky horké vodě může pozměnit, rozvinout do jiných tónů a lišit od prvotní suché směsi.

7. Po třech minutách se kávová krusta rozhrne lžící. Pro spousty lidí je tato část oblíbeným momentem, protože se po prolomení krusty dostává ven intenzivní vůně, držená do té chvilky pod kávovou pokličkou :).

8. Poté se z povrchu odstraní zbytek krusty a pěna. A po chvilce, kdy káva klesne na pitelnou teplotu, přichází na řadu polechtání chuťových buněk :). V tu dobu byste měli mít rozhodnuto o jedné věci. Zda budete každou ochutnanou kávu polykat, nebo budete mít při ruce tzv. plivátko, kelímek nebo skleničku, kam „odložíte“ degustovaný vzorek z úst :). Určitě také nezapomínejte na pitný režim a mezi jednotlivými vzorky pijte neochucenou vodu. Zabijete tak dvě mouchy jednou ranou – nebudete dehydrovaní a vypláchnete své chuťové pohárky, čímž je připravíte na další porci nových vjemů.

9. Káva se nabere na degustační lžíci a následně se pořádně a hlasitě srkne. Ano, tady si to můžete dovolit a nikdo vás nepokárá, naopak :). Je tomu tak proto, že při srknutí kávy se nápoj rovnoměrně rozprostře po jazyku, tudíž má člověk možnost v jednu chvíli zacílit všechny chuťové pohárky najednou. Určitě nezapomínejte lžíci oplachovat v nádobě s vodou před ochutnáním dalšího vzorku.

A co se tedy hodnotí?

  • Začátečník:

Nám samozřejmě pro začátek postačí, když budeme moci o kávě říct, zda je příjemná/nepříjemná, co v ní cítíme/co nám připomíná její chuť/v čem nám vzorky přijdou odlišné/a která je ta nej nej nej :). Zajímavé, přesto méně překvapivé také je, že každý člověk daný vzorek posuzuje a vnímá trochu jinak – o to zajímavější je degustace kávy doma s přáteli. Naskýtá se vám pohled z více úhlů :).

  • Pokročilejší hodnocení kávy:

1. Aroma

2. Chuť

3. Acidita

4. Tělo

5. Dochuť

6. Lahodnost

7. Vyváženost

Doporučuji mimo jiné český článek o cuppingu od doubleshot.cz, kde se podrobněji zastavují u jednotlivých výše zmíněných hodnotících aspektů. Mohla bych to zde napsat, ale bylo by to prachsprosté papouškování :). Stále jsem degustujícím začátečníkem…

A mně to nedá se nezeptat. Co vy a degustace kávy doma? :)

You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.
One Response
  1. Káva na doma napsal:

    Pěkný článek! Hledal jsem informace o degustaci kávy a narazil jsem na Vás. Určitě si pročtu i zbytek Vašich článků.

Leave a Reply

XHTML: You can use these tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>